El restaurante Sire de Cuenca ha vuelto a alzarse con la ‘Lámina de Oro Trufada’ después de conseguir este mismo premio en la edición del año 2012. Su tapa, ‘Canelón trufado con faisán y mousse de foie’, se impuso al ‘Pastel de queso y trufa’ del restaurante HS de Salvacañete (‘Lámina de Plata’) y al ‘Bocado de corzo y setas, crema de queso trufado y pan de nueces’ (‘Lámina de bronce’) de la Hostería de Cañete. El jurado, formado por los chefs Jesús Segura y Sergio Cócera y por el micólogo Enric Gracia, valoró las tapas según cinco criterios: uso de la trufa, presentación, degustación, complejidad y originalidad. Por su parte, el restarante La Rebotica de Cardenete se alzó con el ‘Premio del Público’. Sin premio, pero con buenas sensaciones por la aceptación y promoción de la feria, se fueron el restaurante Bayo de Villalba de la Sierra, El Encanto de Palomera, La Utrera de Majadas y el Nazareno y Oro de Cuenca.
Nuevo impulso al sector en su vertiente profesional y gastronómica
La IV Feria de la Trufa de Cuenca, ‘Distrúfala, de la Sierra a la Mesa’, organizada por la Asociación Promoción y Desarrollo Serrano, PRODESE, volvió a cumplir con el doble objetivo de impulsar la implantación del sector en la Serranía de Cuenca y poner en valor las virtudes gastronómicas de la trufa negra (Tuben Melanosporum), acercándola a un público masivo. “Nuestra intención pasa por difundir las bondades de la trufa negra en el terreno gastronómico, invitando a los restaurantes a que exploten el producto y lo conviertan en seña de identidad en sus cartas”, explica Beatriz Bustamante, técnico de PRODESE y coordinadora de la feria, “pero también queremos que la truficultura continúe expandiéndose en la Serranía como una verdadera industria productiva capaz de generar empleo y riqueza para la comarca”.
Más de siete mil personas han podido conocer o descubrir, en muchos casos, las posibilidades que ofrece este ‘oro negro’ en alguna de las actividades programadas en el contexto de la feria. El espacio gastronómico ha sido el centro neurálgico de ‘Distrúfala’, con la presencia de ocho ho establecimientos de restauranción de la capital y la Serranía de Cuenca, que han servido cerca de seis mil tapas trufadas a lo largo del fin de semana.
La gastronomía también ha contado en esta edición con una actividad más profesional, una cata maridada con trufa y vino, en la que, de la mano del chef Jesús Segura y del sumiller Adán Israel, los asistentes han podido conocer más en profundidad aspectos relacionados con el servicio y la combinación de ambos productos.
Por último, desde la organización se ha hecho especial hincapié en el éxito que han cosechado las actividades de carácter profesional. “Contábamos con que el público iba a responder bien a las actividades dirigidas al fomento de la truficultura, pero nos ha sorprendido la gran aceptación que han tenido tanto la conferencia como la reunión del sector. Esto demuestra que existe un gran interés por conocer las posibilidades de la trufa como plantación en la Serranía de Cuenca”, afirma Bustamante. No en vano, son ya más de 150 las hectáreas que cuentan con plantaciones de trufa, y más de 70 mil las hectáreas que PRODESE estima aptas para el cultivo de la trufa en la Serranía de Cuenca y el Campichuelo.
Este interés se tradujo en una conferencia de carácter novedoso en la que el asesor técnico del Magrama, Luis Fernando Benito, expuso las más actuales líneas de investigación para conseguir una mayor productividad de las plantaciones de trufa, y en una reunión con productores y asociaciones de Cuenca, Teruel o Soria para articular medidas cooperativas con las que organizar el sector y mejorar los cauces de la comercialización del producto.
Esta mesa redonda de productores y asociaciones ha supuesto “un punto de partida para empezar a trabajar a medio y largo plazo en las inquietudes y necesidades del sector desde el asociacionismo”, concluye Beatriz Bustamante, técnico de PRODESE.