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¿Sabes qué carne de Castilla-La Mancha se encuentra entre las mejores del mundo?
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¿Sabes qué carne de Castilla-La Mancha se encuentra entre las mejores del mundo?

Por Redacción
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viernes 18 de junio de 2021, 01:04h

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El Grupo Abrasador daba a conocer en su recién Convención Anual los resultados de su atractiva y novedosa a nivel nacional “Cata de las mejores carnes del mundo”, celebrada el pasado día 17 de mayo por 10 grandes chef y profesionales de la gastronomía.

Entre los chefs estuvieron, la conocida y querida castellano-manchega Mari Paz Marlo, finalista de Top Chef en la edición 2015 y propietaria del Restaurante Tapería Marlo y Catering Marlo, Federico Guajardo de Venta de Posa, ganador entre otros encuentros gastronómicos del “VI Concurso Nacional de cortes y recetas Abrasador” y del II Concurso de Cocina con Ibérico de Salamanca; Pepe Moreschi, chef de Venta de Posa de Denia; Mario de Lucas del Grupo Lino; Jorge Susinos del Restaurante La Martina; y José Francisco Atienza, cocinero y docente de la Escuela de Hostelería Aranda.

El resultado fue que entre las siete primeras carnes del mundo, la añoja Abrasador con 9 días de maduración, quedó en segunda posición (29,4 puntos). La primera fue para el “wagyu” certificada con 45 días de maduración (32,4 puntos), un tótem de las carnes a nivel internacional, cuyo precio en el mercado puede alcanzar los 350 euros/kilo. En tercera posición quedó una carne de buey (26,57); en cuarta posición una Angus Irlandesa criada en España (24,82 puntos); seguida de una añoja de ternera, también 9 días de maduración (27,4 puntos); ternera rubia gallega (22,9) en sexta posición y en séptima posición otra de carne añoja con 9 días también de maduración.

Chef Mari Paz Marlo: “Los cocineros de Castilla-La Mancha somos unos privilegiados por trabajar con las mejores materias primas que da nuestra propia tierra…”

Maripaz Marlo señala que “aunque sí había estado en alguna cata de carnes, y en numerosos concursos gastronómicos de ámbito nacional, no conocía al Grupo Abrasador”. “La propuesta de que ellos mismos fueran los que organizaran una cata a ciegas, infiltrando y haciendo competir varias de sus carnes con algunas de las más prestigiosas y archifamosas del mundo, me pareció muy valiente por su parte y muy novedoso”.

La sorpresa de Marlo

Recuerdo -continúa Marlo- que el plato de la primera cata a ciegas fue una ternera de “guagyu”, muy conocida por los profesionales porque es muy especial por tener una carne veteada con grasa infiltrada típica del guagyu, por su sabor… y la puse el máximo de puntuación, un cinco.

En el segundo plato nos pusieron otra carne de ternera, no tan reconocible, con menos grasa infiltrada que la anterior, pero era tierna y en boca su sabor mucho más sorprendente que la anterior, por lo que tuve que modificar la puntuación del primer plato a 4 puntos, para asignarle 5 al segundo, pues, desde mi punto de vista, era una carne superior.

Así fueron pasando platos tras platos sin conocer la procedencia de la carne que se cataba. “Mi sorpresa fue cuando al desvelarnos el origen de las carnes, el segundo plato que yo había calificado con la máxima puntuación era de una ternera Abrasador”, señaló gratamente sorprendida Marlo. Marlo afirma que “conocer Abrasador ha sido todo un descubrimiento, que sin lugar a dudas viene a corroborar que los cocineros de Castilla-La Mancha somos unos privilegiados por trabajar con las mejores materias primas que da nuestra propia tierra: ajos, vinos, quesos, azafrán, carnes… ¿qué más se le puede pedir a la vida?”, afirmaba Maripaz Marlo.

Federico Guajardo: “Poner a prueba su propia carne, y ganar”

Por su parte, otro de los respetados chefs del panorama nacional, Federico Guajardo, señala que “la cata fue una experiencia única, nunca había podido estar en una cata de carnes. Al principio lo vi complicado, pero con las variables que teníamos que valorar: diferentes texturas, infiltración, etc y explicadas expertos en la materia como son M. Carmen Ramírez, socia fundadora de Grupo Abrasador y responsable de I+D y Calidad, y Alfonso Ramírez, veterinario y ganadero responsable de la finca de crianza propia de Abrasador en Menasalbas (Toledo), todo fue muy fácil… sin duda una masterclass sobre carnes”.

“Es alucinante someterse uno mismo a este examen y comprobar que tú producto está al nivel de las mejores carnes del mundo”

Federico, como el resto de catadores, destaca “cómo la confianza del Grupo Abrasador llevó a sus directivos a poner a prueba su propia carne entre las mejores del mundo. Es alucinante someterse uno mismo a este examen probando carnes de una alta gama y comprobar que “tú producto” está al nivel de las mejores carnes del mundo y puedes competir con ellas sin ningún problema”

Como profesional de la cocina y proveniente de un país donde la carne se come bastante te puedo decir que el tipo de carne que al final me gusta a mí no es una carne madurada. Me apasiona más la carne, como el buey Abrasador, con una maduración no excesiva. Creo que si maduramos más la carne al final le quitamos su sabor auténtico, el auténtico sabor de ese animal que ha sido cuidado con tanta calidad y mimos y perdemos parte de esa intensidad natural, de su textura y jugosidad original. “Se podría decir que la carne Abrasador es de altísima calidad. Están haciendo un trabajo increíble, lleno de pasión que invitan a compartir con los demás para continuar creciendo en la excelencia”. “Una de las cosas que más valoro en las carnes Abrasador de crianza propia es la naturalidad, tanto sus terneras, bueyes, como la paletilla, el lomo y el jamón fue bestial”.

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