Los chef de Euro-Toques conocen el Ajo Morado y sus procesos, desde el campo a la cocina

La IGP del Ajo Morado de Las Pedroñeras ha celebrado este lunes una jornada de puertas abiertas para cocineros con una visita previa a las instalaciones de la Cooperativa de ajos San Isidro ‘El Santo’ y posterior visita al Museo etnográfico y del ajo de Las Pedroñeras, concluyendo con un cóctel

“Es casi obligado que el cocinero conozca todos los procesos del producto con el agricultor o el ganadero, porque luego tenemos que contar historias y necesitamos ese material que poder transmitir”, explica Quique Cerro, delegado de Eurotoques en Castilla-La Mancha y miembro de la Selección Española de Cocina Profesional, presente con otra veintena de chefs

Las Pedroñeras, 13 de diciembre de 2021.- La jornada se ha celebrado con el objetivo de explicar a cocineros de Castilla-La Mancha, tanto de Eurotoques como la Selección Española de de cocina, cómo es nuestro Ajo Morado y cómo se manipula en los almacenes para que llegue a los consumidores.

Una veintena de chefs han podido conocer también la trayectoria e historia de este cultivo en el Museo etnográfico y del ajo (Las Pedroñeras, Cuenca) y han degustado un coctel realizado por uno de los cocineros presentes: Carlos Torres, de ‘El capricho de los Torres’, de Villacañas (Toledo), que ha preparado el catering compuesto por tataki de ternera sobre praliné de pistachos; ensalada de ternera escabechada; tortilla de patata; ibéricos y quesos; pistachos bañados en chocolate blanco y negro; empanada carbonara y vacío de ternera añoja a la brasa.

A pesar de que todos los profesionales de la cocina ya utilizaban el ajo en sus platos, desconocían algunas curiosidades así como todo el trabajo manual que hay detrás hasta que el ajo acaba en nuestras cocinas, o la mano de obra que generan en la comarca.

Los cocineros y cocineras asistentes forman parte de la Asociación Euro-Toques, cuya delegación en Castilla-La Mancha “es la que más actividad tiene”, según su delegado Quique Cerro. Entre sus objetivos, la defensa del patrimonio culinario de las regiones, “de ahí que se estableciese este tándem con la IGP para conocer el producto de primera mano”.

La jornada les ha servido para “conocer diferentes variedades, las fechas de producción, la siembra y cosecha... los diferentes calibres, cómo se conserva el producto en cámaras, el tratamiento desde el campo al restaurante,... lo que como consumidor da mucha seguridad”, según Quique Cerro. Además, "con el ajo no habíamos hecho nada parecido en Euro-Toques y ha sido muy gratificante”.

Desde la IGP se muestran muy contentos con la experiencia y tienen la intención de repetir jornadas de este tipo el próximo año, ya que a los cocineros “les ha encantado ver cómo se trabaja con el producto y tener la oportunidad de conocerlo de esta manera”, como explica su coordinadora Eva García. El encuentro ha servido para reunirse fuera de los fogones y también para establecer sinergias con profesionales en escuelas de cocina donde podrán dar charlas.

La delegación de Euro-Toques en nuestra región invitó a los cocineros, a la que más de una veintena se apuntaron a la convocatoria organizada por la IGP. Junto a Quique Cerro, delegado de Eurotoques en Castilla-La Mancha y miembro de la Selección Española de Cocina Profesional, han estado en esta jornada: José Atienza, formador de cocina en la Escuela de Hostelería Aranda Formación; Verónica Muñoz, del Grupo Adolfo Muñoz (Toledo); Raquel Aldavero; Inés Cervilla, del Restaurante Pico Fino (Albacete); Encarna Almansa, del Grupo Candela (Albacete); Teresa Gutiérrez, del Restaurante Azafrán (Villarrobledo, Albacete); Carlos Torres, del Grupo Torres (Villacañas, Toledo); Antonio Gonzales, del Restaurante +IDEAS (Higueruela, Albacete); Juan Rayos, del Restaurante La Herencia (Los Alcázares, Murcia); Alfonso Fernández, del Restaurante Cocedero de Mariscos (Tarancón, Cuenca); Prado, del Restaurante Dulcinea (El Toboso, Ciudad Real); Mari Carmen, del Hotel Moya (Landete, Cuenca); Jorge Susinos, del Restaurante Martina (Tarancón, Cuenca); Florentino Tebar, del Restaurante Los Morunos (La Roda, Albacete); Jesús Vitoria, del Camping Los Batanes (Ossa de Montiel, Albacete) y Javier Donaire, del Restaurante Mirador de la Mancha (Villarrubia de los Ojos, Ciudad Real).