unque no es del gusto de todos, defienden los cocineros que la trabajan que la casquería da "más juego gastronómico" que otros ingredientes que gozan de mayor reconocimiento, por lo que este martes se ha reivindicado su recuperación en el congreso Culinaria Castilla-La Mancha, celebrado en Cuenca.
De explorar nuevas posibilidades de la casquería se encargan Jesús Segura -que el pasado verano abrió en Cuenca Casas Colgadas Jesús Segura y Casa de la Sirena- y Javi Estévez, con un 'brillo' en La Tasquería (Madrid) y El Lince también recientemente inaugurado, para demostrar que no sólo es cocina de aprovechamiento, sino que les permite "hacer más cosas que con otros productos más nobles".
Segura, quien recurre a ella sobre todo el invierno porque el colágeno que contiene "ayuda al sistema autoinmune", ha reconocido que "despierta prejuicios" por lo que a veces hay que camuflarla incluso en el nombre: un plato de crestas de gallo con maíz que no triunfaba en la carta pasó a gustar "al 95 % de los comensales" cuando lo llamó calamar de tierra ya que usa huitlacoche (hongo de maíz) para simular un guiso de tinta.
Ambos han coincidido en que se trata de productos baratos, pero que requieren de mucho proceso de limpieza y elaboración.
Estévez ha aconsejado "jugar con las textura, aportar un toque crujiente" y ha recomendado los platos de mar y montaña, que "dan valor a la casquería y la hace más amable a los reticentes".
El cocinero madrileño lo ha demostrado con un 'carpaccio' de manitas de cerdo con salsa de callos, crujiente de alcachofa frita y cigala o en el chipirón relleno de guiso de cresta de gallo con salsa de tinta, mayonesa de ajo y arroz suflado.
En La Tasquería ha dedicado una línea de investigación a los tendones, "uno de los productos con más recursos dentro de la casquería". Empezó usándolos para dar más melosidad a los callos (prepara 55 kilos a la semana) y ahora elabora con ellos desde una 'focaccia' de tendones y berberechos a una combinación con navaja y salsa meunière en un juego visual y de texturas.
También lo tritura con agua para convertirlo en una especie de masa que fríe en unas gotas de aceite y recuerda a la tortillita de camarones, aunque más aireada; apta para celiacos, se convierte en una especie de lienzo en blanco en forma de filigrana sobre la que pone, por ejemplo mousse de mejillones, gambas, mayonesa con toque de ajo y perifollo.
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